Сроки и правила хранения соленых и маринованых огурцов

Соленья в банках

Есть несколько правил, которые помогут сориентироваться по срокам хранения соленых огурцов:

• соления нужно хранить при температуре от -1°С до +4°С и влажности 80 – 90%. В таких условиях хранить огурцы можно 8 — 9 мес.;
• при температуре выше +10°С соленья хранить не рекомендуется вовсе;
• если овощи не подвергались тепловой обработке, их можно хранить не более 1 недели при условии, что температура не будет превышать +17°С;
• в полиэтиленовых пакетах срок хранения соленых огурцов составляет не более 24 часов при температуре до +17°С;

Соленья в банках, которые были законсервированы летом, можно хранить только закрытыми. После того, как они откупорены, срок хранения значительно сокращается. Поэтому нужно консервировать овощи небольшими порциями, чтобы их можно было сразу употребить.

Хранить соленые огурцы лучше всего при оптимальной температуре -1°С — +1°С в банках, в которых они были засолены. Чем температура выше, тем быстрее испортится продукт. Если банки держать в тепле, в них начинают развиваться бактерии, которые приведут к закисанию и цветению рассола. Как следствие, будут испорчены все соленья.

Какие условия необходимы для длительного хранения

Как известно, любой вид домашней заготовки на зиму требует соблюдения определенных условий для его дальнейшего хранения.

Температура и влажность

Оптимальная влажность в помещении, где длительное время находятся заготовки, не должна превышать 75%. В квартирных условиях сложно отрегулировать температуру помещения, также следует ориентироваться на способ закрутки. Продукция в герметичной упаковке может храниться при температурном показателе не более 20 градусов, а вот для квашеных, соленых или моченых огурцов он должен варьироваться от 0 до 4.

Минусовая температура может привести к необратимым последствиям в виде трещин.

Освещенность

Главное правило хранения закруток — минимум освещения. Стоит беречь банки от попадания на них прямых солнечных лучей, воздействие которых может негативно отразиться на качестве закуски.

Хранение соленых огурцов в замороженном виде

Если банка уже открыта, а употребить солености сразу нет возможности, их можно заморозить, и тем самым продлить срок хранения.

• Для заморозки огурцы вынимают из банки и сушат выкладывая на полотенце.
• После просушки помещают в прочный пищевой пакет.
• Затем овощи замораживают с помощью функции «быстрая заморозка».

Срок годности

Срок годности огурцов зависит от многих факторов, например от способа закрутки, условий в помещении для хранения. Также стоит обратить внимание на то, сколько можно хранить герметизированную банку и уже открытую, поскольку срок значительно отличается.

До вскрытия тары

Огурцы, закрытые на зиму различными способами, нужно постараться израсходовать за 1 год. Но если оставить банки на второй год, по вкусу они отличаться не будут, но перед употреблением стоит проверить на отсутствие грибков и инфекций.

После вскрытия тары

Открытая банка подвергается заражению грибковыми заболеваниями, поэтому долго держать заготовку в холодильнике не рекомендуется. Приблизительный срок хранения — 2 недели. Далее следует визуально проверять консервант на наличие помутнения и плесени.

Как хранить малосольные огурцы

Этот вид засолки, как правило, применяют летом. Свежие овощи солят в ускоренном режиме. Именно сроками засолки они отличаются от обыкновенных соленостей. Сроки хранения малосольных огурцов в холодильнике будут зависеть от рецепта, который применялся для засолки.

Обычно малосольные овощи держат в банках. Хранить их нужно в прохладном месте, иначе они быстро станут просто солеными. Чтобы этого не произошло можно воспользоваться несколькими приемами.

1. Чтобы остановить процесс соления и огурцы остались малосольными, их помещают в прохладное место. Лучше всего, если это будет погреб. Если такой возможности нет, подойдет холодильник. В погребе также хорошо хранятся обычные соленья.
2. Если выбирать рецепт, следует обратить внимание, какая вода используется для засолки. Если заливать горячей водой, она ускорит засолку. Долго храниться такие овощи не будут. Лучше делать рассол из холодной воды. Тогда срок засолки и хранения увеличится.
3. Чтобы овощи хранились в рассоле дольше, их кончики срезать не следует. Срезанные, они способствуют быстрому просаливанию и, как следствие, маленькому сроку хранения.
4. Чтобы огурцы просаливались равномерно, их отбирают по размеру и сорту. Известно, что маленькие плоды просаливаются быстрее, и также быстро становятся пересоленными. Поэтому нужно отбирать для засолки овощи одинакового размера. Например, корнюшоны подходят для быстрой засолки, но храниться они могут максимум 2 дня. И это при условии хранения на верхней полке холодильника, где прохладнее всего.
5. Можно засолить огурцы без рассола и других жидкостей. На первом этапе засолки и во время хранения они должны находиться в холодильнике. В пакет кладут плоды одинакового размера и добавляют соль. Чтобы сохранить овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет кладут на самую верхнюю полку холодильника.

Также следует помнить, что процессы засолки и брожения усиливаются прямо пропорционально температуре. Чем теплее, тем быстрее овощи станут солеными. А при пониженной температуре плоды будут дольше впитывать в себя соль, но зато увеличится и срок хранения.

Советы и рекомендации

Чтобы продлить период хранения огурцов в квартирных условиях, можно воспользоваться следующими советами:

• использовать для засолки средние или большие экземпляры, чтобы те дольше пропитывались;
• применить холодную заливку, поскольку горячий рассол сокращает хранение;
• учитывать, что если обрезать кончики огурцов, засолка ускорится, а период хранения ее уменьшится.

Стоит взять на заметку рекомендации известных кулинаров добавлять в банку перед закруткой несколько горошин черного перца, которые, по их мнению, существенно продлевают хранение полезных огурцов.

Хранение маринованных огурцов

От соленых маринованные овощи можно отличить по вкусу. В процессе консервации в рассол (маринад) добавляют уксус или другой кислый консервант. Благодаря этой добавке хранение маринованных огурцов в домашних условиях становится более длительным. А также не требует строгого соблюдения определенного температурного режима. Консервация в этом случае происходит при помощи стерилизации банок. Дальше плоды дважды заливают кипятком, а на третий раз уже рассолом с добавлением кислоты.

Если маринованные огурцы законсервированы по всем правилам, их хранение не составит труда. Их можно держать не только в прохладном погребе, но и в условиях комнатной температуры в квартире.

Существуют несколько правил хранения консервированных огурцов (подходят для любого вида консервации):

• недопустимо держать консервацию вблизи источников тепла;
• нельзя, чтобы стеклянные банки находились на морозе (на открытом балконе зимой);
• нельзя, чтобы на консервацию попадал солнечный свет;

Для хранения в условиях городской квартиры лучше всего подойдут темные места, такие, как антресоли, кладовые и кухонные шкафы, которые расположены далеко от нагревательных приборов и плиты. Чтобы охладить овощи перед тем, как подать на стол, несколько часов их держат в холодильнике.

Консервирование молочнокислым брожением

Хранят соленую продукцию при температуре от -1 до 10°. Чем выше температура, тем короче срок хранения; повышенная температура улучшает также условия для развития побочной микрофлоры, ухудшающей качество продукта. Поэтому лучшей температурой для хранения считают от -1 до 1°.

При ферментации и хранении соленые огурцы и томаты теряют вес за счет перехода в рассол растворимых веществ и уменьшения объема плодов. При хранении соленых огурцов и томатов в неохлажденных складах до 30 дней и в охлажденных до 60 дней естественная убыль принята от 4 до 7%, в зависимости от сорта и условий хранения.

На склады с искусственным охлаждением и в разного типа ледники и ледяные склады бочки с продукцией закладывают лежа или стоя, но в обоих случаях шпунтовое отверстие должно быть вверху. Дубовые бочки укладывают в штабеля лежа (до 4–6 рядов по высоте), прокладывая между рядами доски или рейки. В ледниках, траншеях и буртах желательно пересыпать бочки мелким льдом.

Пр, и буртовом и траншейном хранении бочки и лед изолируют от действия наружных температур соломой, опилками и землей.

На одном плодоовощном комбинате бочки с солеными огурцами хранят в озере. Это оказалось дешевле, чем хранение на складах или ледниках.

В дно озера забиты сваи, между которыми натянута проволока (трос). Комплект бочек, обвязанный проволокой, состоит из четырех бочек с огурцами и одной бракованной бочки, заполненной песком или гравием (груз для потопления комплекта). Такой комплект бочек сгружают с пристани в воду, моторной лодкой доставляют к месту и закрепляют к проволоке (тросу).

При таком способе хранения высокое качество продукции сохраняется до периода таяния льда в озере.

Качество готовой продукции.

Необходимо учитывать, что соленые огурцы иногда сильно размягчаются от действия пектолитических ферментов микроорганизмов. Это возможно устранить, если хранить продукцию в хорошо укопоренной таре и при температуре, близкой к 0°.

Что необходимо для длительной лежки консервации

Чтобы законсервированные огурчики долго не портились, необходимо разобраться с тем, что нужно для их длительного хранения.

Влажность и температурные показатели

Рекомендуется заранее решить, при какой температуре необходимо хранить законсервированные огурцы. Некоторые считают, что соленья будут долго сохраняться при показателях температуры в 20–25 градусов, однако это далеко не так. В таких условиях консервированные овощи быстро портятся, из-за чего банки начинают взрываться.

Необходимо для хранения законсервированных овощей пользоваться погребами, где показатели температуры находятся на уровне пяти градусов тепла. При этом влажность воздуха должна составлять 85–95 процентов.

Засолка на зиму в литровых банках горячим способом для хранения в квартире

Огурцы, приготовленные с участием уксуса, как в закрытом виде, так и после вскрытия тары должны храниться с соблюдением важных условий:

1. На емкость для хранения не должен попадать свет.
2. Не оставляйте заготовку надолго с источником тепла.
3. Избегайте хранения стеклянных тар на морозе – они могут лопнуть. Кроме того при сильном переохлаждении огурцы могут потерять хрустящую консистенцию и размякнуть.

Хранить приготовленные на зиму огурцы можно при комнатной температуре воздуха. В качестве места для хранения рекомендуется кладовка или шкаф на кухне.

Открытые маринованные огурцы лучше хранить в холодильнике. Многих молодых хозяек интересует вопрос: сколько хранятся маринованные огурцы в закрытой банке? В течение 12 месяцев. Если банка с открытым продуктом стоит в холоде, то срок хранения такой же. Как раз хватит до следующего урожая.

При пользовании термообработкой нужно подготовить свежие огурцы, желательно только с огорода в тот же день. Обычно пользуются “Родничком” и “Нежинскими”. Они должны быть равномерно окрашены и с плотной кожуркой.

Раскладывают огурцы по стерилизованным банкам. Вскрытую банку нужно держать только до 3 суток.

Для консервирования огурцов в трехлитровой стеклянной таре таким методом понадобятся:

• чеснок – 3–4 средних зубчика,
• огурцы – 20–30 шт. (в зависимости от размера),
• дубовые и вишневые листья – по 5–6 шт.,
• укропные зонтики – 4 шт.,
• хреновые листья – 4 шт.,
• горошины перца – 5–6 шт.,
• соль – 3 ст.л. (желательно крупного помола).

Приготовление:

1. На дно не стерилизованной, но чистой и просушенной банки опустить половину хрена, перец, чесночные дольки, порезанные пополам, и остальные специи.
2. Огурцы старательно помыть, отложить пожелтевшие и с изъянами плоды. Кончики не обрезать. Овощи предпочтительно брать одного размера – так они просолятся равномерно и в одно время.
3. Уложить овощи плотно в емкость, оставив сверху немного места для хрена.
4. Соль растворить в стакане чистой, холодной воды и заполнить ей трехлитровку.
5. Долить обычную холодную воду до плечиков и уложить остатки хрена – это позволит избежать образования плесени.
6. Поместить емкость в глубокую миску или таз, прикрыть полиэтиленовой крышкой и отставить на трое суток. В процессе брожения тузлук будет подниматься и выливаться в посудину. Через 3 дня долить то количество соленого раствора, которое вытекло во время брожения.
7. Плотно закрыть сосуд капроновой крышкой и переместить в подвал, холодильник или другое прохладное помещение. Если в комнате или подвале будет тепло, ферментация продолжится, и овощи могут закиснуть.

Спустя 3 уток можно снимать первую пробу. Всего хранить такие заготовки можно порядка 5–6 месяцев в прохладе.

В литровые емкости обычно закатывают пикули, корнишоны и другие сорта мелких огурцов. В одну такую банку помещается примерно 10–12 небольших плодов, вес их около 0,5 кг.

Для закатывания четырех литровок потребуются:

• пикули –2 кг,
• укропные зонтики – 5–6 шт.,
• хреновые листья – 2 шт.,
• очищенный чеснок – 5–6 зубков,
• перец горошком – 4 шт.,
• уксус 9% – 4 ст.л.,
• вода – 2,5 л,
• соль для консервации – 150 г,
• сахарный песок – 3 ч.л.
• смородиновые и вишневые листы (по желанию) – по 2–3 шт. (они придадут неповторимый аромат).

Приготовление:

1. Огурцы хорошо помыть, переложить в глубокую посуду, залить охлажденной водой и отставить на пару часов. Это повысит их тургор и избавит от возможной горечи.
2. В чистые, сухие и стерилизованные литровки плотно уложить зеленцы, добавить приправы.
3. Приготовить рассол, поместить его на огонь. После закипания разлить раствор по емкостям, подождать минут 20, пока жидкость не станет теплой.
4. Слить тузлук с баллонов в кастрюлю, добавить сахар, посолить и вновь вскипятить, разлить в емкости с овощами.
5. Остудить банки минут 15, в очередной раз слить раствор в кастрюлю, вскипятить и окончательно заполнить банки.
6. Влить в каждую литровку по 1 ст.л. уксуса, укупорить и, перевернув на горлышко, укутать в плед или одеяло до окончательного остывания. Хранить в жилой комнате, погребе или подвале.

Срок хранения достаточный – 1–2 года в прохладе и 1 год в комнатных условиях. Дегустация рекомендуется не ранее чем через 25–30 дней после засолки.

Хранение солений в квартире подойдет при отсутствии подвалов (погребов). Процедура маринования ничем не отличается от овощезаготовок, предназначенных для выдерживания в прохладных помещениях.

Для маринования огурцов на зиму и сохранности их в обычной квартире надолго следуют таким правилам:

1. Потребуются только здоровые, без изъянов плоды. Их важно старательно промыть и покрыть на 3–5 часов проточной водой, чтобы вышла горечь и появилась упругость. В процессе вымачивания жидкость можно менять на чистую и более студеную.
2. Тару нужно обязательно подвергнуть стерилизации и высушить.
3. Зелень (укроп, хрен, чеснок и т.п.) должна быть хорошо вымыта и просушена бумажной салфеткой.

Для засолки и дальнейшего хранения их в квартире понадобятся:

• огурцы – около 4 кг,
• хреновые листья – 3–5 шт.,
• готовый рассол – 5 л (на литр воды – 1,5 ст.л. соли для консервации),
• молодой жгучий перец (по желанию) – 3–5 стручков (придаст овощам пикантную остроту),
• вишневая, смородиновая и дубовая листва по 10 шт.,
• укропные зонтики – 4–5 шт.,
• корень хрена длиной 5–10 см (по желанию) – 1 шт.

Приготовление:

1. Вымоченные плоды и промытую зелень уложить на дно широкой, чистой кастрюли.
2. Корнеплод хрена и острый перчик порубить ножом, добавить часть в кастрюлю к корнишонам. В один слой уложить зеленцы, кончики не обрезать.
3. Поверх положить пряности, затем овощной слой. Последний слой – пряный.
4. Приготовить соляной раствор и залить им огурцы, полностью покрыв. Сверху положить небольшой гнет – тарелку, в которую поставить что-нибудь тяжелое. Цель – предотвращение всплытия огурцов из маринада и равномерное их просаливание.
5. В зависимости от температуры воздуха в помещении оставить консервы на 3–5 дней. В прохладной квартире о кастрюле можно «забыть» на 4–5 дней, в теплой или жаркой выдержать 3 дня. При появлении на поверхности рассола белой пелены не стоит пугаться – это безвредные молочнокислые грибки, а не плесень. Пелену следует убрать, а рассол слить отдельно. Зелень можно выбросить.
6. Промыть огурцы чистой водой, уложить в стерилизованные банки до краев.
7. Слитый тузлук вскипятить, покрыть им корнишоны, прикрыть тару крышками и остудить в течение 10–15 минут.
8. Снова слить жидкость и вскипятить ее, покрыть плоды. Через 10–15 минут слить в кастрюлю. Закипевший раствор в очередной раз разлить по емкостям так, чтобы жидкость переливалась через край горлышка. Закатать, перевернуть кверху дном и убрать под одеяло до окончательного остывания.

Остывшие банки перенести в удобное для хранения место. В первое время рассол останется мутным, но затем выпадет осадок, а жидкость приобретет прозрачность.

Заготовка отлично хранится 1–2 года, а первые огурцы без опасений можно пробовать через 15–20 дней, когда они хорошо просолятся.

Для приготовления таких консервов необходимы следующие составляющие:

• корнишоны – 2 кг,
• чеснок – 3 зубчика,
• укропные зонтики – 2 шт.,
• лавровый лист – 2 шт.,
• зерновая горчица – 1 ч.л.,
• вода – 1 л,
• соль и сахар для консервации – по 2 ст.л.,
• душистый черный перец – 4–5 горошин,
• лимонная кислота – 2 ч.л.

Приготовление:

1. Молодые огурчики промыть водой, обрезать кончики с обеих сторон и вымочить в холодной проточной воде 3–4 часа.
2. Подготовить стеклянные сосуды: промыть, высушить, уложить в них зонтики укропа, пластинки чеснока, лавр и горчицу с перцем. Сварить маринад.
3. Поставить зеленцы срезом вниз в стеклянные баллоны, всыпать в каждую емкость по 2 ч.л. лимонной кислоты и залить кипящим раствором.
4. Укупорить капроновыми или металлическими крышками, подождать, пока содержимое остынет, и убрать в прохладное место.

Хранится заготовка хорошо всю зиму, а первые огурчики можно пробовать уже через 30 дней.

Известно большое количество вариантов хранения огурцов на зиму, большинство из них представлены ниже.

Способы и варианты хранения разных заготовок