Брусника обыкновенная

Описание брусники

Брусника обыкновенная — это мелкий многолетний вечнозеленый кустарничек с прямостоящим или приподнимающимся ветвистым стеблем, высотой 10–25(30) см, с тонким, ползучим корневищем с корнями длиной до 70 см, от которого отходит несколько стеблей, внешне подчас выглядящих как самостоятельные растения; главный корень живет только в первые годы жизни сеянца.
Молодые нежные светло-зеленые надземные побеги появляются из пазух подземных побегов только в самом конце весны или даже в начале лета, одновременно с этим начинается цветение.
Молодые ветви зеленые, слабо короткоопушенные, позднее буреющие и голые.
Листья брусники очередные, вечнозеленые, зимующие под снегом, мелкие, длиной 0,5–3 см, шириной 0,7–2 см, на коротких опушенных черешках, толстые, кожистые, очертания от узко- до широкоэллиптических, овальных или обратнояйцевидных форм, к основанию слегка суженные, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу более бледные и тусклые, светло-зеленые, матовые, усажены мелкими темно-бурыми точками — железками, цельнокрайние или неясно-зазубренные, края немного завернуты к нижней стороне, со слабо видимыми вдавлениями, в которых расположены по одной из таких же железок, как и на всей нижней стороне листа; железки могут частично отсутствовать, так как легко обламываются; верхушка листа притупленная, с чуть заметной выемкой, в которой располагается маленькое вздутие, являющееся окончанием главной жилки и представляющее собой гидатоду; последняя оттянута на нижнюю сторону листа и поэтому здесь лучше различима; главная жилка и жилки 2-го порядка на верхней стороне листа вдавленные, на нижней — слабовыпуклые; жилки 2-го порядка по краю листа соединяются друг с другом дугообразно; по жилкам, особенно у основания листа, имеются волоски. Новые листья начинают нарастать после цветения. Продолжительность жизни листьев брусники до 4 лет.
Цветки брусники мелкие, собраны по 2–8 на концах прошлогодних ветвей в короткие, плотные, густые, поникающие кисти; цветоножки короткие, красноватые с 3 реснитчатыми прицветниками на их середине; чашечка сростнолистная, с 4–5 короткими (длиной 0,7–1,2 мм), широкотреугольными, округлыми, красноватыми зубцами (долями); венчик колокольчатый (кувшинчатый) с 4, реже 5, отогнутыми наружу зубцами-лопостями, длиной 5–6,5 мм, бледно-розовый; тычинок 8, иногда 10, с расширенными, опушенными нитями, связник пыльников без придатков; пестик 1 с нитевидным столбиком, выступающим из венчика, и цельным рыльцем; завязь нижняя, четырехгнездная; цветки со слабым приятным запахом.
Плод брусники — сочная, четырех-гнездная, шаровидная или слегка приплюснутая, в поперечнике до 10 мм, блестящая, с точечным вдавлением у плодоножки и широким на верхушке, последнее прикрыто остатками зубцов чашелистиков, ягода, изменяющая цвет в процессе созревания: сначала зеленовато-белая, потом красная, спелая — темно-красная, съедобная, вкус приятный, кисловатый, слегка горьковатый; на плодоножке часто сохраняются 2–1 пленчатых прицветника.
Цветет в конце мая-июне.
Плоды брусники созревают в конце августа-сентябре, раньше на хорошо освещенных местах, особенно на южных склонах. Плодоносить начинает с третьего (в 10–15 лет) года жизни, но через несколько лет наступает ее «старение».
Семена брусники многочисленные, коричневые, мелкие, длиной 1–1,8 мм, шириной 0,4–0,7 мм, толщиной 0,3–0,5 мм, от почковидных до полулунных в очертаниях, с крупносетчатой поверхностью; вес 1000 семян — 0,22 г.
Семена брусники прорастают хорошо, но вегетативное размножение эффективнее; ежегодный прирост корневищ в длину до 80 см. Полиморфный вид, поэтому можно выделить ценные формы.
Хромосомное число 2п — 24.

Ареал произрастания и экология брусники

Брусника имеет обширный голарктический ареал с преимущественным распространением в северной части Евразии. Широко распространена в Скандинавии, в Атлантической Европе, на Балканах, в Малой Азии, Северной Монголии, на полуострове Корея, в Маньчжурии, Северной Америке, Восточной Гренландии. Изолированные участки ареала обнаружены в высокогорьях Кавказа (Западный Кавказ, Дагестан) и близ устья Днепра. В горах встречается до высотой 3000 м над уровнем моря.
Произрастает в различных типах леса и тундровой зоне. В сосняке: брусничном, бруснично-вересковом, черничном, зеленомошном, бруснично-черничном, сфагновом, осоково-сфагновом, травяном, осоково-травяном; в березняках: разнотравном и осоково-разнотравном; в ельниках: зеленомошно-черничном и хвощево-мшистом. Наиболее распространена в сухих негустых светлохвойных лесах, особенно характерна для сухих сосновых и сосново-еловых лесов, где часто является доминантом травяно-кустарникового яруса, встречается в еловых и смешанных, хвойно-мелколиственных лесах, на вырубках, в горных и равнинных тундрах, реже растет на торфяниках (по окраинам сфагновых болот) и известковых почвах и плодоносит на них значительно меньше, чем в сосняках, на лесосеках сосновых лесов и лесотундре.
Хорошо развивается на сухих, сырых и сильно заболоченных почвах различного механического состава, на голых, песчаных и каменистых склонах, на относительно хорошо дренированных участках болот с торфяной залежью, на вырубках. Будучи очень нетребовательным холодостойким растением, продвигается значительно дальше к северу и выше в горы, чем черника обыкновенная, мирится со значительной бедностью почв питательными веществами и их сильной кислотностью — pH = 2,78–5,5; по сравнению с черникой обыкновенной, вместе с которой обычно встречается, является более сухо- и светолюбивым растением.
Урожайность листьев существенно выше в хорошо освещенных местообитаниях на очень кислых, сравнительно сухих почвах, бедных подвижными формами фосфора.
Введена в культуру в Швеции, Финляндии, Германии.
Обнаружена тенденция: в разные годы плодоносят хорошо одни и те же части клонов, что следует иметь в виду при выборе посадочного материала для культивирования и селекции.

Сырье из брусники

Листья брусники — folium Vitis-idaeae, плоды.
Листья заготавливают или ранней весной, даже из-под снега, до начала цветения, пока на растении нет бутонов или они еще очень мелкие и зеленые, в апреле — начале мая, или в августе-октябре — новые подросшие листья, при полном созревании плодов (после плодоношения); листья, собранные летом (летней заготовки), при сушке чернеют (темнеют) — причина неясна.
Собирают вручную, одергивая с веток движением руки снизу вверх или срезая облиственные стебли; обрывать побеги не следует, так как при этом выдергиваются корневища, которые залегают в земле неглубоко, на глубине 2–4 см.
Полное восстановление запасов листьев после первого осеннего сбора происходит через 4 года; полное восстановление запасов листьев после повторной заготовки — не ранее чем через 4–8 лет. Повторные заготовки на одном и том же участке допустимы через 5–10 лет.
Собранные листья сушат в тени, под навесами, куда не попадают прямые солнечные лучи, в теплых, хорошо проветриваемых помещениях, рассыпая на бумаге или ткани слоем в 3–5 см, часто перемешивая.
Высушенные листья одергивают со стеблей, удаляют поврежденные, почерневшие, побуревшие, бледно-красные, а также веточки. Выход сухого сырья до 22 %.
Сырье состоит из отдельных короткочерешковых, кожистых, эллиптических или обратнояйцевидных, на верхушке тупых или слегка выемчатых, цельных или слегка зазубренных, иногда с редкими зубчиками, завернутыми книзу краями листьев, длиной от 15 до 30 мм и шириной до 15–20 мм. Сверху листья блестящие, темно-зеленые, снизу светлее (светло-зеленые), матовые, с ясно заметными темно-коричневыми точками, на верхней стороне листовой пластинки заметна вдавленная главная жилка, на нижней поверхности она ясно выпуклая, жилки второго порядка направлены косо вверх, параллельно друг другу.
Запах отсутствует. Вкус горько-вяжущий.
Числовые показатели. Содержание арбутина в пересчете на абсолютно сухое сырье — не менее 4 %. Влажность не более 13 %; золы общей не более 7 %; золы, растворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты, не более 0,5 %; листьев, почерневших и побуревших с обеих сторон, не более 5 %; измельченных, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 3 мм, не более 2 %; других частей брусники и органических примесей (частей других неядовитых растений) не более чем по 1 %; минеральных примесей (земли, песка, камешков) не более 0,5 %.
Недопустимы примеси листьев растений:

1. Голубика (Vaccinium uliginosum L.) отличается более высоким ростом, достигающим 100 см, цельнокрайними, обратнояйцевидными, не кожистыми, опадающими на зиму, снизу сине-зелеными и без точечных железок листьями, синими с сизым налетом ягодами.
2. Толокнянка (Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.) — вечнозеленый кустарничек высотой 5–20 см, длиной до 130 см, стебель сильно ветвистый, лежачий, расстилается по земле, занимая площадь до 1 м2, с укореняющимися ветвями; листья слегка блестящие, небольшие, кожистые, к основанию суженные, обратнояйцевидные или продолговатые, цельнокрайние, с сетью вдавленных жилок, без темно-бурых точечных железок на нижней стороне; плоды ярко-красные, внутри мучнистые, неприятные на вкус, ягодовидные, многосемянные костянки (с пятью косточками).

Сырье упаковывают в мешки по 20–25 кг или тюки по 50 кг.
Из крупного порошка листьев путем прессования получают брикеты.
Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на подтоварниках или стеллажах.
Срок годности — 3 года.
Плоды собирают в июле—октябре; при сборе плодов нельзя использовать металлические совки — ими сильно повреждаются растения, после чего их листья, как лекарственное сырье, не имеют необходимых высоких качеств. Сушат в печах или сушилках, можно сушить на воздухе, на солнце.
Срок хранения свежих плодов 6–9 месяцев, сухих — 5 лет.

Химический состав брусники

Высушенные листья брусники содержат: 4–9 % гликозида арбутина, вакциниин (6-бензоглюкоза), идеинхлорид (3-бета-галактозидбензол-хлорид), ликопин, свободный гидрохинон, производные гидрохинона (5–7 %), 0,5–0,6 % флавонола, флавоноид гиперозид (гиперин), эрицинол, аскорбиновую кислоту, урсоловую, галловую, эллаговую, хинную, винную (виннокаменная) кислоты, танин, 2–9 % дубильных веществ, салидрозид (родиолозид), летучие фитонциды фенольного характера.
В плодах присутствуют: сахара (7–12 %), до 2,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, бензойная (до 0,8 %), щавелевая, уксусная, глиокиловая, пировиноградная, оксипировиноградная, L-кетоглутаровая и др.), дубильные вещества, гликозид вакциниин, арбутин, ликопин, пектин, следы каротина (0,1 %), 17(60) мг % аскорбиновой кислоты, соли минеральных веществ (марганца, кальция, калия, фосфора, железа).
В семенах — до 32 % высыхающего жирного масла, состоящего из глицеридов, главным образом линолевой и линоленовой кислот.

Действие и применение брусники

Гликозид арбутин распадается в организме на гидрохинон, оказывающий дезинфицирующее действие в мочевыводящих путях, причем арбутин выделяет гидрохинон в щелочной моче, в кислой такого действия не проявляет; гидрохинон, выделяясь почками, оказывает раздражающее действие на почечную ткань, в результате чего усиливает отделение мочи.
Мочегонному действию, по-видимому, способствует гликозид гиперозид, который разрушается с высвобождением кверцетина.
Препараты листьев обладают некоторым антидиабетическим действием, поэтому листья служат одним из вспомогательных средств при лечении сахарного диабета.
Листья и плоды применяют при заболеваниях мочевого пузыря, как противовоспалительное, дезинфицирующее (антисептическое), бактерицидное, мочегонное, деминерализующее, вяжущее, желудочное средство.
Настои и отвары листьев применяют как мочегонное средство при мочекаменной (почечнокаменной), желчнокаменной болезнях, заболеваниях печени, затяжном суставном ревматизме, подагре, циститах, поносе, также при гастритах с пониженной кислотностью и авитаминозах А и С.
Листья входят в состав мочегонных сборов, заменяют толокнянку, но в них арбутиновых и дубильных веществ меньше, чем в ней.
Экстракт из листьев освобожден от вяжущих веществ и поэтому обладает более сильным мочегонным действием.
Содержащийся в плодах гликозид вакциниин, распадаясь, высвобождает бензойную кислоту, которая обладает сильным противомикробным действием (выраженным антисептическим, бактерицидным), препятствует процессам гниения и брожения, благодаря чему возможно длительное их хранение свежими без консервирования.
Бактерицидные свойства плодов используют для оздоровления микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Зрелые плоды обладают противогнилостным, витаминным действием, сок — седативным.
Свежие, консервированные с сахаром, моченые или в виде морса плоды применяются при авитаминозах, заболеваниях печени, поджелудочной железы, при катаре желудка с пониженной кислотностью желудочного сока, при подагре.
Отвар плодов применяется как мочегонное.
Вареную бруснику с медом употребляли при туберкулезе легких, кровохарканье, авитаминозах.
Брусничный сок применяется при легких формах гипертонической болезни, гнилостном поносе, как повышающее аппетит средство.
Водный настой плодов утоляет жажду при лихорадке.
Брусничная вода обладает легким слабительным действием.
Сушеные плоды входят в состав витаминных чаев.

Предостережение при применении брусники

Рецепты из брусники

1. 5 г листьев заливают 250 мл холодной воды, настаивают в течение 10 часов, процеживают и принимают.
2. Настой из 20 г высушенных листьев на стакан воды, принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день. Более высокие дозы не рекомендуются, потому что содержащийся в нем гидрохинон раздражает слизистую оболочку желудка, может вызвать изжогу, отрыжку, тошноту и рвоту. Вместо настоя можно использовать отвар, приготовляемый в той же пропорции.
3. Отвар из 2 столовых ложек свежих листьев на 2 стакана воды, принимают по ½ стакана 2–4 раза в день в течение 1–2 месяцев — одно из лучших средств для лечения ревматизма.
4. 1 столовую ложку грубоизмельченных листьев на 1 стакан воды кипятят 5–10 мин, принимают по 1 столовой ложке 3–4 раза в день.
5. 10 % отвар из листьев, принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день при камнях в почках, подагре, ревматизме как вяжущее и мочегонное средство.
6. Сбор: 1 столовую ложку плодов брусники, 1 столовую ложку листьев брусники и 1 столовую ложку травы зверобоя заливают 0,5 л воды, кипятят 10 мин, выдерживают 1 час, процеживают, принимают по ½ стакана 5 раз в день при непроизвольном мочеиспускании.
7. Прием свежих плодов по 0,5–1 стакану в день используют при артритах обменного происхождения, особенно в начальных стадиях.

Кулинария из брусники

Плоды брусники отличаются высокими вкусовыми качествами, обладают приятной кислинкой, широко используются в свежем виде; их заготавливают для кулинарных целей в промышленных масштабах, перерабатывают на сок, брусничную воду, мусс, кисель, компот, сироп, варенье, джем, карамельную начинку, пастилу, экстракт; обилие пектиновых веществ позволяет готовить мармелад, брусничные маринады, соленья, моченья, которые заливают медом; моченая брусника — вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам, жареной дичи, ее добавляют в винегреты и салаты.
Сок. Готовят без сахара и с его добавлением. В 1-м случае сок варят до загустения, остужают, разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место; во 2-м — в него кладут сахар из расчета 600 г на 1 л и кипятят несколько раз.
Ягодный гарнир. Сушеные плоды заваривают крутым кипятком, когда они разбухнут, к ним добавляют лимонную кислоту (половину чайной ложки на стакан воды), кусок сахара, оставляют надвое суток закиснуть, после чего гарнир готов.
Компот. Берут зрелые, очищенные плоды, моют, откидывают на решето, укладывают в стеклянные банки, заливают горячим сиропом (на 1 л воды 0,7 кг сахара) и пастеризуют при температуре 90 °С в течение 20 мин.
Варенье 1. На 1 кг подготовленных плодов требуется 1,2 кг сахара и 0,5 стакана воды или меда, кусочек корицы, три штуки гвоздики или немного лимонной цедры.
Варенье 2 (с яблоками или грушами). На 0,4 кг перебранных плодов берут 4 сладких яблока, снимают с них кожицу, нарезают ломтиками и вынимают сердцевину. Сначала бруснику варят в сиропе (0,6 кг сахара на 3 стакана воды) до полуготовности, затем кладут яблоки и доваривают; для вкуса можно положить лимонные корки, отваренные в воде, или лимонную цедру. Груши обычно добавляют полувареными в пюре из брусники: ягоды ошпаривают и нагревают без воды, пока они полопаются, тогда их протирают через сито; в пюре кладут сахар (1:1), немного ванили и кипятят на слабом огне в течение 30 мин, снимая пену; смесь пюре с грушами уваривают до желеобразного состояния.
Варенье 3. Плоды одинаковой величины и зрелости моют в холодной воде, удаляют плодоножки, проваривают в кипящей воде в течение 3–5 мин, потом опускают в кипящий сахарный сироп 70 % концентрации (70 % сахара и 30 % воды) и варят на слабом огне. Готовое варенье разливают в глубокие фаянсовые тарелки и охлаждают 10–12 часов, затем сливают в банку, закрывают пергаментной бумагой и плотно перевязывают. Хранят в сухом помещении при температуре 7–10 °С. На 1 кг готового варенья: 550 г брусники, 675 г сахарного песку.
Брусника в сахаре. Вымытые плоды всыпают понемногу в банки, переслаивая их мелким сахарным песком, затем банки закатывают, ставят в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 20 мин. Как только вода в кастрюле остынет, банки из нее вынимают и убирают в прохладное место.
Желе. Очищенные плоды кипятят без прибавления воды в собственном соку, который выделяется при нагревании. Когда ягоды полопаются, их откидывают на сито. Стекший сок процеживают через холст и варят с сахаром, медом (1:1): на 4 стакана брусники берут 2 стакана сахара или меда, уваривают до такой густоты, чтобы остуженную массу можно было резать ножом: для проверки ее наливают на блюдце и ставят в холодное место. После этого массу выкладывают на блюдо и размазывают, когда она остынет, нарезают длинными кусочками, пересыпая сахарным песком, и кладут в банки.
Моченая брусника. Берут свежие, немятые плоды, очищают, моют в холодной воде, насыпают в чистую посуду (стеклянная, эмалированная, хорошо пропаренная бочка), встряхивают и заливают прокипяченной и остуженной водой с добавлением на каждые 10 л воды 100 г соли и 500 г сахара или патоки, жидкость должна только закрывать плоды; 5–6 дней бочки держат при температуре 15 °С, затем ставят в прохладное место (подвал) на длительное хранение. Для улучшения вкуса кладут немного корицы или гвоздики, душистый перец, часто вместе с брусникой мочат целые антоновские яблоки, которые тоже улучшают ее вкус и сами становятся слаще; раньше воду подслащивали корнем солодки, добавляли цикорий, кислое молоко, хлебные корки.
Водицы, или водички. Зрелые, чистые плоды, без пятен и червоточин, насыпают в чистую деревянную или керамическую посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте (чем нежнее плоды, тем короче выдержка); плотные плоды для ускорения процесса иногда томят в печи, при этом усиленному горячему экстрагированию, при котором неизбежно распадаются некоторые ценные химические соединения, подвергали только половину плодов, вторая — давала сок естественным путем, получался прозрачный, вкусный, витаминный напиток. Настоянную воду сцеживали, подслащивали медом или сахаром, добавляли чуть-чуть водки (примерно 1 столовую ложку на литр воды) и разливали в бутылки.
В северных районах (Восточной Сибири) плоды раннего сбора ссыпали в кадки, заливали водой, ставили в ледник, с наступлением заморозков вынимали из воды, рассыпали тонким слоем на полотнищах или чистом полу, хранили в чистых мешках; промороженная брусника вкуснее и красивее, ценится дороже.
Для промышленного хранения плодов используют консервирующие свойства брусничного сока — замачивают в собственном соку: плоды перебирают, очищают, моют, засыпают доверху в большую емкость (бочонок, кастрюля, кадка), уплотняют, слегка утрамбовывая, выступивший сок служит защитной средой при хранении (иногда заливают отжатым и процеженным брусничным соком), сверху кладут гнет, в течение нескольких дней плодам дают «усесться», после чего можно добавить новую их порцию, затем, убедившись, что сок заполнил все пустоты, емкость укупоривают наглухо.
Листья используют для заварки вместо чая.